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Cuidados de pré e pós-colheita do café

Detalhes no manejo podem garantir maior qualidade do café e maior competitividade de mercado. Confira alguns deles.

Data

07 agosto 2019

Produto

Localização

São Paulo - SP

Com exceção de fatores genéticos e ambientais, diversos outros fatores que afetam a qualidade do café podem ser manejados após a implantação da lavoura. Nutrição de plantas, manejo fitossanitário, colheita e secagem são exemplos de fatores que podem ser otimizados visando aumentar produtividade e qualidade de grãos.

Nutrição e manejo fitossanitário

Uma adubação adequada é fundamental para o bom desenvolvimento de plantas, resultando em melhores condições para produzir bons frutos, bem formados e de alta qualidade. Plantas mal nutridas apresentam deficiências e têm seu potencial produtivo comprometido. Além disso, a má nutrição pode repercutir num maior ataque de doenças e pragas, em função da suscetibilidade das plantas e, consequentemente, gerar reflexos negativos na qualidade dos grãos.

Aliado à nutrição, um manejo adequado de doenças e pragas se faz necessário para garantir o bom enfolhamento de plantas e melhores condições para formação de frutos. Ataques de bicho-mineiro e ferrugem têm sido as principais causas de desfolha acentuada em cafezais com reflexo significativo em perdas produtivas.

Outra causa frequente tem sido os ataques de broca-do-café, penalizando de forma severa a qualidade do grão e impactando na bebida. Grãos brocados podem ter seu peso reduzido em 44% em média; além disso, dois a cinco grãos brocados representam um defeito na classificação por tipo de café[1]. As perfurações nos grãos servem de abertura para entrada de patógenos, que poderão causar fermentações e prejudicar a qualidade da bebida do café. Um detalhe importante é que os grãos brocados não são separados pelas máquinas de beneficiamento, portanto, trata-se de um dano que não pode ser eliminado. No entanto, lotes que estiverem acima do nível de grãos brocados permitido para a exportação (10%) só poderão ser usados para o consumo interno e, ainda, com menor valor comercial[1].

Momento certo de colheita

Antecipadamente à colheita, é importante realizar a limpeza das plantas e da área (saia e entrelinha), retirando folhas, galhos, frutos e ervas daninhas, para evitar contaminações nos frutos, principalmente em locais onde a colheita é feita por derriça no chão. Esse cenário, comparativamente a derriça no pano, oferece vantagens para a melhoria da qualidade do café, em função da menor contaminação dos grãos colhidos. Materiais, instalações e maquinários devem ser revisados e limpos periodicamente para evitar a contaminação da colheita com contaminantes de safras anteriores.

O período de colheita varia de região para região, em virtude da altitude, temperatura e umidade. O café “cereja” (maduro) com umidade em torno de 45% a 55% é o principal ponto de colheita para se obter qualidade elevada. Além disso, a uniformidade de frutos maduros na planta é altamente favorável e desejável, tolerando-se até 10% de frutos verdes. No entanto, ao colher café verde, pode resultar em prejuízos quanto ao tipo, torração, qualidade da bebida e aspecto, interferindo no valor do produto.

Por outro lado, o tempo de permanência dos frutos maduros na lavoura precisa ser levado em conta, pois quanto maior o tempo, maior é o prejuízo na qualidade. À medida que passa do ponto de colheita, aumenta a quantidade de frutos secos, que também são prejudiciais para qualidade. A quantidade de frutos secos não devem ultrapassar 10% para uma colheita ideal[1].

Diferentes estágios de desenvolvimento de frutos em café. Foto: Elevagro

Muitos produtores, que visam aperfeiçoar o processo de colheita e obter mais uniformidade de frutos no ponto ideal (cereja), acabam utilizando a colheita a dedo, pois, dessa forma, colhe-se apenas os frutos maduros por vez, e a colheita vai sendo parcelada em duas, três ou mais vezes, dependendo do cultivar, do ano e da região produtora. No entanto, isso parece ser viável apenas em áreas menores, pois trata-se de uma tarefa mais demorada e que pode atrasar a colheita de talhões que vão se aprontando, dispendendo elevada mão-de-obra.

Dessa forma, a colheita mecanizada tem contribuído para ganhos em qualidade de café em áreas maiores, visto que os produtores não conseguem colher no momento ideal por falta de mão-de-obra. A adoção de um sistema mecanizado permite que a colheita seja feita de forma mais ágil e na época certa, ou seja, quando a grande maioria dos frutos da lavoura está no estádio ideal de maturação (cereja).

Lavagem

O grande objetivo da lavagem é a separação dos frutos de impurezas que podem prejudicar na qualidade e a separação dos frutos em diferentes lotes por teores de umidade, o que irá otimizar o processo de secagem e ganhos em qualidade. Na lavagem com água, os frutos são separados por densidade, em função do estágio de desenvolvimento e teor de umidade: (i) verde de 60 a 70%; (ii) cereja de 45 a 55%; (iii) passa de 30 a 40%; e (iv) coco de 20 a 30% de umidade[1]].

A fração constituída pelos frutos verdes e cereja afundam na água, sendo separados no lavador. A outra porção, constituída por frutos secos, passa, chochos e mal granados, por serem mais leves, não afundam, recebem a denominação de frutos “bóia”, e são separados em outros lotes. Por apresentarem tempo de secagem diferente, estas duas frações devem ser secas separadamente, para que se obtenha um produto final mais uniforme e de melhor qualidade.

Fique atento!

Após a lavagem, alguns produtores estão realizando a prática de descascar ou “despolpar” o café antes da secagem. Tal prática acelera o processo de secagem, reduz os problemas com fermentação e pode incrementar na qualidade da bebida.

A secagem como etapa crítica

Para a obtenção de um produto final uniforme e de boa qualidade no processo de secagem é aconselhável trabalhar com lotes homogêneos de frutos em relação a época de colheita, estágio de maturação e teor de umidade. A secagem é uma etapa crítica, pois se não realizada adequadamente, pode contribuir para o surgimento de defeitos e danos nos grãos, com penalizações na aparência e qualidade final da bebida.

O objetivo da secagem é baixar a umidade dos grãos o mais rápido possível para reduzir as reações enzimáticas nos frutos (processo de fermentação) e o risco de infestação por microrganismos. No início do processo de secagem, os grãos apresentam alto teor de umidade (em torno de 45 a 55%). Inicialmente, ocorre a desidratação da casca até a meia-seca (30% de umidade), também chamada de pré--secagem. Esta etapa é a mais crítica, e o arejamento tem papel fundamental. A operação prossegue até a seca completa da casca e da polpa (18% a 20% de umidade), o que deve ser atingido no mais curto espaço de tempo possível, mediante a combinação do arejamento e da ação do calor (do sol ou do secador), terminando aí os riscos de fermentações.

Paralelamente à desidratação, começa a ocorrer a secagem do grão propriamente dito (endosperma), com a migração de umidade do seu interior para a camada mais externa e daí para o ambiente, portanto, quanto mais seco o ar, mais rápida se dará a secagem. Uma vez terminada a segunda fase de secagem e atingido um teor de umidade em torno de 18 a 20%, procede-se com a secagem final, a qual deve ser lenta. A umidade final tem grande importância para a manutenção da qualidade do café, enquanto armazenado, no beneficiamento e para a comercialização. Recomenda-se que umidade final dos grãos fique entre 10,5 à 11,5%[2].

Atenção!

Para a secagem com secadores mecânicos, é indicado o uso de de fogo indireto para evitar fuligem e fumaça que podem prejudicar o sabor e odor da bebida do café, deixando um gosto remanescente de fumaça ou queimado.

Outra dica importante para um café de qualidade é o uso de produtos que propiciam o controle efetivo de pragas. O inseticida Sivanto da Bayer foi desenvolvido com esse objetivo, podendo ser utilizado em vários estágios da lavoura e controlando, assim, ovos, ninfas e adultos de insetos sugadores, além de proporcionar seletividade aos insetos benéficos. Clique no botão abaixo e saiba mais sobre o produto:

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Leia mais conteúdos sobre cuidados na lavoura de café e várias outras culturas na seção de notícias do nosso site.

Referências:

1. http://www.emater.pr.gov.br/arquivos/File/Biblioteca_Virtual/Premio_Extensao_Rural/2_Premio_ER/16_Fat_infl_Qual_Cafe_PR.pdf

2. MESQUITA, C.M. de et al. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.). Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il.

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